Тел.: (383) 351-31-31
E-mail: sale@maslosyrodel.ru

Сыры твердые сычужные

Твердые сырыЧто может быть удобнее и вкуснее бутерброда с сыром в качестве походного перекуса или быстрого завтрака? Этот высококалорийный продукт быстро восстановит Ваши силы, и Вы сможете продолжить путешествие. Если Вы предпочитаете быстрый завтрак, то любой бутерброд, дополненный сыром, даст вам энергии как минимум до обеда. Что ещё может так придать нежность Вашему кулинарному творению, как расплавившийся сыр? Этот продукт уже давно прочно занял своё место на столах россиян. Несомненно, один из самых любых и распространенных его видов – сыр сычужный. Давайте более подробно ознакомиться с различными твердыми сычужными сырами, к которым относится большое количество представленной на рынке продукции.

Сычужный твердый сыр – это вида сыра, отличительной особенностью приготовления которого является свертывание молока вследствие воздействия сычужного фермента. Для получения данного фермента ягнят и телят кормят исключительно молочной пищей и впоследствии извлекают данный фермент из их желудков.

Сыр сычужный (ГОСТ 7616 — 55), в зависимости от температуры второго нагревания и прессования, принято разделять на 4 подгруппы.

Сыры низкой температуры второго нагревания

Первая подгруппа твердых сычужных сыров включает в себя сыры, приготовленные с низкой температурой второго нагревания. К данной подгруппе относятся такие сыры как голландский, костромской, ярославский, степной, угличский. Сыры в возрасте от полутора до двух месяцев имеют приятный, немного кисловатый нежный вкус и аромат, а после выдержки от двух с половиной до трёх месяцев у них становится более выраженным острый вкус. Такие сыры имеют пластическую консистенцию, позволяющую их нарезать тонкими лёгкими ломтиками. Внешне эти твердые сыры отличаются небольшими круглыми или овальными глазками. Такой продукт – это сыр в классическом представлении.

Сыры, приготовленные методом чеддеризации

Вторая подгруппа твердых сычужных сыров включается в себя сыры чеддер и горный алтай. Главные отличия этих сыров заключаются в низкой температуре вторичного подогревания и чеддеризации сырной массы. Процесс чеддеризации отличается тем, что после получения сырных зёрен оптимальной влажности, они не переносятся в формы, а после удаления сыворотки собираются в кучки. После этого сырные зёрна покрываются миткалем и в течение от двух до пяти часов остаются под воздействием тёплой температуры, которая способствует развитию молочнокислого брожения. В конечном итоге получившаяся молочная кислота скрепляет зёрна в однородную массу.

Когда чеддеризация завершена, получившаяся сырная масса измельчается с помощью специальных дробильных аппаратов, после этого к сырной массе добавляют соль и придают форму при помощи миткалевых рубашек и специальных форм. Основные цели, достигаемые при помощи процесса чеддеризации – это быстрое размножение бактерий в период нахождения сырной массы в виде зёрен, возможность добавления соли и удаления продуктов, образующих газы. Именно вследствие удаления газообразующих продуктов такие твердые сыры не имеют глазков. Так как добавление соли непосредственно в саму сырную массу оказывает влияние на созревание сыра и процесс образования корки, сыры чеддер и горный алтай последней не имеют.

Сыры высокой температуры второго нагревания

Сыр сычужный, отличающийся высокой температурой второго нагревания, относится к третьей подгруппе. В данную подгруппу входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский и московский сыры. Основными отличиями таких сыров являются тонкий аромат и пряный сладковатый, слегка ореховый привкус. Твердые сыры данной подгруппы приобретают такие качества вследствие особенности длительного созревания, на которое отводится от трёх до восьми месяцев. В период созревания процессы распада белков, жира и молочного сахара проходят углублённо и в сырах образуются в большом количестве различные вещества – летучие кислоты, спирты, эфиры и т.д., которые, вследствие взаимодействия между собой, способствуют появлению тех или иных ароматических свойств. Например, определённые аминокислоты, в частности пролин, образующиеся при распаде белков, способствуют появлению приятного пряного сладковатого привкуса. Такие сыры будут отличным выбором для любителей изысканного вкуса и необычных кулинарных экспериментов.

Сыры, имеющие мягкую корку

В следующую четвёртую подгруппу твердых сычужных сыров входят такие сыры как волжский, латвийский и краснодарский. Главная отличительная характеристика таких сыров – слизистая корка. Слизь на корке образуется вследствие расщепления содержащихся в ней белков бактериями. Технологически такой процесс реализуется постоянным поддержанием корки во влажном состоянии, способствующем быстрому развитию бактерий, которые в свою очередь способствуют расщеплению белка и выделению из него аммиака. Вследствие такой особенности, сыр сычужный, относящийся к данной подгруппе, имеет лёгкий аммиачный привкус и запах. Консистенция таких сыров мягкая, слегка мажущаяся, вследствие этого конечный продукт, поступающий на прилавки магазинов, оборачивается тонким слоем бумаги.

Сыр сычужныйКак Вы уже поняли из прочтения данной статьи, при всём кажущемся сходстве различных сыров, различия порой очень велики и абсолютно каждый, даже самый привередливый гурман, сможет найти во всём этом разнообразии сыр по вкусу. Конечно же, описанные выше сыры это лишь часть выпускаемой на сегодняшний день продукции.

Твердые сыры, а также мягкие и сыры других видов представлены действительно в таком широком ассортименте, что полностью описать их в рамках одной статьи практически невозможно. И это вполне логично, ведь сложно представить себе кухню, на которой периодически не приготавливаются блюда с использованием сыра. Этот продукт найдёт свой применение практически в любой кулинарной задумке. Будь то самый простой бутерброд, пицца или наисложнейшее изысканное блюдо, приготовленное строго по рецепту с точным соблюдением всех правил. Существуют даже рецепты приготовления жареного сыра, а также сыр может использоваться и в некоторых кондитерских изделиях, что тоже весьма удивительно на первый взгляд.